Centre du Patrimoine Culturel Immatériel Israélien
CUISINE TRADITIONNELLE
History
Histoire
Les traditions culinaires d’Israël comprennent des aliments et des méthodes de cuisson qui ont trois mille ans d’histoire. Au cours des années, ces traditions ont été façonnées par des influences d’Asie, d’Afrique et d’Europe, ainsi que par des influences religieuses et des communautés ethniques.
La nourriture des anciens Israélites était basée sur plusieurs produits qui jouent toujours un rôle important dans la cuisine israélienne moderne. On les appelait les sept espèces : olives, figues, dattes, grenades, blé, orge et raisins. Le régime alimentaire, à base de produits cultivés localement, était complété par des épices importées, facilement disponibles du fait de la position du pays au carrefour des routes commerciales de l’orient et de l’occident.
La communauté juive qui vivait en Syrie ottomane avant l'immigration, qui débuta en 1881, était connue sous le nom de vieux Yishuv. Le style de cuisine de la communauté était la cuisine séfarade, qui s’était développée chez les Juifs d’Espagne avant leur expulsion en 1492 et dans les régions où ils avaient ensuite migré, en particulier les Balkans et l’Empire ottoman. Les Séfarades ont également créé des communautés dans le Vieux Yishuv. À Jérusalem, ils ont continué à développer leur style culinaire, influencé par la cuisine ottomane, créant un style qui est connu sous le nom de cuisine séfarade de Jérusalem. Cette cuisine comprenait des tartes comme le Sambousak, les Pastels et les Burekas, des gratins de légumes et des légumes farcis, ainsi que des pilafs au riz et au boulgour, désormais considérés comme des classiques de Jérusalem.
Des groupes de Juifs hassidiques d’Europe de l’Est ont commencé à se constituer en communautés à la fin du XVIIIe siècle et à importer leur cuisine traditionnelle ashkénaze, en développant toutefois des variantes locales, notamment un pudding aux nouilles caramélisé, appelé Kugel Yerushalmi.
À partir de la première aliyah en 1881, les Juifs ont commencé à immigrer en grand nombre d'Europe de l'Est, en particulier de Pologne et de Russie, ils utilisaient les produits locaux, notamment des légumes comme les courgettes, les poivrons, les aubergines, les artichauts et les pois chiches.
Le premier livre de cuisine en hébreu, écrit par Erna Meyer et publié au début des années 1930 par l'Organisation internationale des femmes sionistes (WIZO), exhortait les cuisinières à utiliser des plantes méditerranéennes, des épices du Moyen-Orient et des légumes locaux dans leur cuisine. Le pain, les olives, le fromage et les crudités ont servi de base au petit-déjeuner dans les kibboutz, dans les hôtels israéliens et sous diverses formes dans la plupart des foyers israéliens.
Les habitants de Tel-Aviv de 1948 à 1958 ont traversé une période de rationnement de la nourriture et d'austérité, appelée Tzena. Au cours de cette décennie, plus d'un million d'immigrants juifs, principalement originaires de pays arabes, mais comprenant également des survivants européens de l'Holocauste, ont inondé le nouvel État. Ils sont arrivés alors que seuls les aliments de base étaient disponibles et que les plats des cultures diverses devaient être modifiés avec une gamme d'aliments factices ou simulés, tels que du «foie» haché d'aubergine et du dindon en remplacement du schnitzel de veau pour les Ashkenazes, du Kubbeh à base de poisson congelé a la place de viande hachée pour les Juifs irakiens et de la dinde à la place des brochettes d'agneau pour les Juifs orientaux. Ces adaptations restent l'héritage de cette époque.
Khubeza, une variété locale de la mauve, est riche en fer et en vitamines. Au cours de la dernière décennie, les auteurs gastronomiques en Israël ont encouragé la population à préparer la khubeza. Les chefs cuisiniers locaux ont commencé à servir la khubeza et d’autres plantes sauvages dans des restaurants haut de gamme. Le plat appelé Ktzitzot Khubeza est toujours consommé par les Israéliens aujourd'hui.
Les immigrants arrivant d'Europe centrale ont apporté des aliments tels que des schnitzel et des Strudels, tandis que les juifs russes ont apporté des plats de borsht et de hareng, tels que le hareng de schmaltz et le vorschmack.
Les plats ashkénazes comprennent la soupe au poulet, le schnitzel, le lox, le foie haché, le poisson gefilte, le kishka et le kugel. Les premières pâtisseries israéliennes ont été ouvertes par des Juifs ashkénazes, qui ont popularisé les gâteaux et pâtisseries d'Europe centrale et orientale, tels que les gâteaux à la levure (babka), les spirales de noix (schnecken) et les rouleaux de chocolat.
Il y avait une importante migration de Juifs de Turquie, d'Irak, du Kurdistan et du Yémen, et de Juifs Mizrahi d'Afrique du Nord, en particulier du Maroc. La cuisine orientale des Juifs d'Afrique du Nord, comprend des viandes grillées, des feuilletés sucrés et salés, des plats à base de riz, des légumes farcis, du pain pita et des salades, et a de nombreuses similitudes avec la cuisine arabe. Parmi les autres plats nord-africains populaires en Israël figurent le couscous, le shakshouka, le matbucha, la salade de carottes et le chraime. Les plats séfarades, avec des influences balkaniques et turques incorporées à la cuisine israélienne, comprennent les burekas, le yogourt et la taramosalata. Les aliments juifs yéménites comprennent le jachnun, le malawach, le skhug et le kubane. Les plats irakiens populaires en Israël incluent l’amba, divers types de kubba, des légumes farcis (mhasha), du kebab, du sambusac, du sabich et du vinaigre.
Les années 1980 ont été une décennie formatrice: les laiteries privées ont commencé à produire des fromages faits à la main à partir de lait de chèvre, de brebis et de vache, qui sont rapidement devenus très populaires auprès des chefs cuisiniers et du grand public. Une nouvelle attention a été accordée à la fabrication de pains façonnés à la main et la production d'huile d'olive de haute qualité. La cuisine du patrimoine séfarade et ashkénaze, fait son grand retour. Outre la cuisine fait maison, de nombreux aliments sont maintenant disponibles dans les marchés, les supermarchés et les restaurants, ou sont servis lors des mariages et des bar-mitsvah, et les gens mangent de plus en plus de plats d'origines diverses autres que les leurs. Le chevauchement et les combinaisons d'aliments de différents groupes ethniques deviennent la norme à mesure que se développe une culture alimentaire multiethnique.
Dans les années 2000, la tendance à «manger sainement» en mettant l'accent sur les aliments biologiques et à base de céréales complètes est devenue prédominante et la recherche médicale a conduit de nombreux Israéliens à réadopter le régime méditerranéen, avec ses bienfaits pour la santé.
Le tabbouleh est un plat végétalien composé de tomates, de persil finement haché, de menthe, de boulgour d'oignons, d'huile d'olive, de jus de citron et de sel. Certaines variantes israéliennes utilisent des graines de grenade au lieu de tomates.
Le Kubba est un plat à base de riz / semoule / boulgour, d'oignons et de bœuf, d'agneau ou de poulet. La variété la plus connue est une croquette frite farcie de viande de bœuf hachée, de poulet ou d'agneau. C'est un plat apporté par les Juifs d' Irak et de Syrie.
Le sigarim est farci de viande hachée aux oignons et aux épices et de purée de pommes de terre, la pâte est frite à l'huile ou cuite au four. Ils sont fréquemment servis lors de mariages et autres célébrations.
Les Hamusim sont des légumes marinés préparés en les faisant tremper dans de l’eau et du sel. Ils peuvent etre composés de concom-bres, choux, aubergines, ca-rottes, navets, radis, oignons, câpres, citrons, olives, chou-fleur, tomates, piments, poivrons, ail et haricots.
Le Tahin est souvent utilisé dans les sauces pour le falafel, pour la viande et le poisson et constitue la base de confiseries tels que le halva.
La salade d'avocat est une salade de style israélien avec du jus de citron et des oignons verts hachés; l'avocat a été importé par des agriculteurs qui en ont planté dans les plaines côtières. Ils sont utilsés comme plats d'hiver pour les salades ou sur du pain.
Les Memula'im, des légumes farcis, sont préparés avec des saveurs épicées ou sucrées, avec des poivrons, piments, figues, oignons, artichauts, betteraves, fruits secs, tomates, feuilles de vigne, pommes de terre, aubergines et courgettes.
Le Shakshuka, est un plat nord-africain d'œufs sur le plat dans une sauce tomate épicée, c'est un des plats nationaux favori. Certaines recettes incorporent des aubergines, des piments rouges, du paprika piquant, des épinards et du fromage.
Le mujadara est un plat populaire à base de riz et de lentilles, issu de la cuisine arabe. Il se compose de lentilles cuites et de gruaux, généralement du riz, et agrémentés d’oignons frits.
La salade Sabich est une variante du plat israélien bien connu en tant que Sabich . Les ingrédients de la salade sont les suivants: aubergine, œufs durs, tahini, salade israélienne, pomme de terre, persil et amba.
Le Sambusak est une pâte semi-circulaire remplie de purée de pois chiches, d'oignons frits et d'épices. Une variante est remplie de viande, d'oignons, de persil, d'épices, de pignons de pin et de pois chiches et une autre avec du fromage feta et du za'atar.
Les légumes grillés com-prennent les poivrons, les piments, les tomates, les oignons, les aubergines et parfois aussi les pommes de terre et les courgettes. Habituellement servi avec de la viande grillée.
Le Baba ghanoush, appelé Salat ḥatzilim en Israël, est composé de tahina, d'ail, de jus de citron, d'oignons, d'herbes et d'épices. L'aubergine est grillée à la flamme afin que la pulpe ait un goût fumé. Une variante de la salade est préparée avec de la mayonnaise.
Le houmous est la pierre angulaire de la cuisine israélienne, une pita avec du houmous est un déjeuner courant pour les enfants. Certains Israéliens préfèrent le houmous frais préparé dans une houmusia, un établissement consacré à la vente de houmous frais.
La salade turque (une salade épicée avec des oignons hachés, des tomates, des herbes et des épices) est composée de tabbouleh, de salade de carottes, poivrons rouges et verts marinés, de chou-fleur frit, de matbucha, de torshi (légumes marinés) et de salades d'aubergines.
Les Turcs ont introduit les feuilles de vigne farcies au XVIe siècle et généralement les feuilles sont farcies de riz ou de viande, on peut également utilser d'autres ingrédients tels que les lentilles. Elles peuvent être dégustées froides ou tièdes.
Les falafels sont des boulet-tes frites a base de pois chiches ou de haricots épicés. Le falafel est le plus souvent servi dans un pita, avec des cornichons, de la tahina, du houmous, de la salade et du Harif, une sauce piquante.
Le Orez Shu'it est un plat israélien composé de hari-cots blancs cuits dans de la purée de tomate et servis sur du riz blanc. Le plat a été importé par des Juifs séfa-rades dans la vieille ville de Jérusalem. Les variantes modernes incoporent de la viande et des oignons frits.
La cuisine juive est une collection variée de traditions culinaires des Juifs du monde entier. Elle a évolué au cours de nombreux siècles, façonnée par les lois diététiques juives (la kashrut), le fetes juives et les traditions du Shabbat. La cuisine juive a ete influencée par l'agriculture et les traditions culinaires des nombreux pays où les communautés juives se sont installées et elles varient considérablement en fonction de chaque culture.
Les styles distinctifs de la cuisine juive sont la cuisine ashkénaze, séfarade, mizrahi, perse, les yéménite, éthiopienne, indienne et latino-américaine. La cuisine juive israélienne est à la fois authentiquement juive et typiquement "israélienne", mais elle basée principalement sur les origines multiculturelles juives de la diaspora.
Les lois sur la tenue des repas casher (kashrut) ont eu grande influence sur la cuisine juive en prescrivant quels aliments sont autorisés et comment les aliments doivent être préparés. Le mot casher est généralement traduit par "approprié". Certains aliments, notamment le porc et les crustacés, sont interdits; la viande et les produits laitiers ne peuvent pas être melangés et la viande doit être abattue rituellement et salée pour éliminer toute trace de sang.
Les Juifs religieux ne mangeront que de la viande ou de la volaille certifiée casher. La viande doit avoir été abattue par un Shochet (abatteur rituel) conformément à la loi juive et entièrement vidée de son sang. Avant d'être cuite, la viande est trempée dans l'eau pendant une demi-heure, puis placée sur une planche perforée, saupoudrée de gros sel et puis laissée au repos pendant une heure. Au bout de ce temps, la viande est lavée et prête pour la cuisson. Aujourd'hui, les viandes casher achetées dans une boucherie ou un supermarché sont généralement déjà casheres, comme décrit ci-dessus, et aucun trempage ou salage supplémentaire n'est nécessaire.
Selon la kashrut, la viande et la volaille ne peuvent pas être combinées avec des produits laitiers, ni toucher des assiettes ou des ustensiles ayant été touchés par des produits laitiers. Par conséquent, les Juifs qui observent strictement la kashrut divisent leurs cuisines en différentes sections pour la viande et les produits laitiers, avec des fours, des assiettes et des ustensiles séparés.